de David .M

C.Solers

C'est un grand classique, une incontournable du placard. Mais devant les linéaires qui s'allongent, les innovations farfelues (aux fruits rouges, etc.), il y a de quoi être un peu perdu. Pour vous aider à vous y retrouver, nous avons testé une large gamme de moutardes, avec un jury composé des "fines gueules" de la rédaction. Voici notre sélection argumentée. 

Les deux meilleures moutardes de base (pour une vinaigrette, une mayonnaise...) 

Moutarde fine de Dijon, Maille
1€ env. le pot de 380 g (2,65€ le kilo). 

Les arômes s'avèrent présents dès le début, mais le piquant s'intensifie progressivement, pour s'exprimer pleinement en fin de bouche. Une texture crémeuse mais pas grasse, une couleur assez pâle, tachetée de brun. Au bilan, une moutarde équilibrée, un bon compromis entre douceur et caractère.  

Moutarde de Dijon fine et forte, Amora
0,90€ env. le pot de 440 g (2€ le kilo). 

À la fois forte et goûteuse, avec juste ce qu'il faut d'acidité. Une vraie couleur moutarde et une texture fluide. Si certains la trouvent trop neutre, l'impression générale est que l'on tient là un bon basique, modeste mais de bonne teneur, prêt à toutes les accommodations. 

Les deux meilleures moutardes à l'ancienne (pour une viande braisée, une grillade...) 

Moutarde rustique, Albert Ménès
3,30 € env. le pot de 200 g (16,50 € le kilo). 

C'est la force tranquille : des arômes doux parmi lesquels domine une note florale, un piquant soutenu mais non agressif, un beau jaune vif. Le tout relevé par la présence de grains de petite taille (trop écrasés, regretteront certains testeurs), d'une texture agréable. Une vraie consensuelle que cette "rustique" qui ne cède pas aux effets de mode. 

Moutarde de Meaux® Pommery®
4,95 € env. le pot en grès de 250 g, avec bouchon en liège et cire rouge, (19,80 € le kilo). 

Pénalisée au départ par son apparence peu flatteuse (couleur fade, texture légèrement aqueuse et comme mal liée), cette moutarde finit par séduire grâce à la richesse de ses parfums. Une attaque très plaisante, puis une longueur en bouche, avec des notes épicées et un écho de noix ou de fruits secs. 

Les deux meilleures moutardes aromatisées (pour les enfants, une sauce crudités, un dip...) 

Savora, Amora
2,20 € env. le pot de 385 g (5,70 € le kilo). 

On n'aurait pas parié sur sa présence sur le podium. Faut-il y voir un effet "madeleine"? Illico reconnue à l'œil, aussitôt authentifiée par le palais: avec la Savora redéboulent toutes les saveurs de l'enfance. Onctueux, aigre-doux, fruité, le célèbre "condiment aux 11 épices et aromates", à la belle couleur curcuma, est tout simplement qualifié d'irremplaçable. Même si sa texture un peu trop gélifiée dérange parfois.  

Moutarde violette de Brive, Denoix
5,45 € env. le pot de 200 g (27,25 € le kilo).
Une belle couleur de moût de raisin, un goût très insolite, une texture granuleuse réussie, voilà qui suscite une agréable surprise. On relève des notes suaves, musquées, épicées -girofle, cannelle, ou les deux? Quoi qu'il en soit, un dépaysement garanti, une ambiance de cave, qui ouvre de belles perspectives, avec du boudin noir par exemple, un gibier, ou pour réveiller une vinaigrette.  

Le principe retenu Nous avons testé en aveugle une vingtaine de moutardes (des marques de distributeurs à l'épicerie de luxe), réparties dans trois catégories: de base, à l'ancienne et aromatisées. Plutôt que de vous dresser un podium, avec notes et appréciations vachardes (les plus drôles, forcément!), nous vous présentons le haut du panier, celles qui ont obtenu le plus de suffrages -malgré des avis très contrastés- et que nous vous recommandons les yeux fermés. 

Il suffit de passer nos frontières pour constater la chance qui est la nôtre. Nulle part ailleurs on ne sait fabriquer cette moutarde que le monde entier nous envie, cette "french meeeeusteurd" dont on ne mesure jamais autant la richesse que lorsqu'on est contraint de se rabattre sur un de ses succédanés. Car il s'agit bien d'un savant mélange, acide mais pas trop, relevé comme il le faut, qui éveille les papilles sans les ravager, suffisamment humble pour se contenter de son statut de condiment, mais si subtil que sa seule présence suffit pour tout changer. Bref, un classique, tiré de la graine de sénevé, que l'on reconnaît à sa couleur, inimitable. Ce jaune moutarde, donc, banni de nos armoires depuis ces mauvais sous-pulls de notre enfance, mais tellement appétissant en pot qu'on y plonge avec délice la pointe du couteau...  

Et pourquoi ça pique? Sous la dent, les graines de sénevé ne piquent pas. Ce n'est que lorsqu'elles sont écrasées et plongées dans un liquide (vinaigre, vin...) qu'elles font apparaître l'allylsénévol, l'huile essentielle à l'origine du fameux piquant - un processus appelé fermentation synapique, aaaatchoum! Pour la petite histoire, c'est ce même allylsénévol, très toxique par inhalation, qui fut utilisé comme gaz de combat en 14-18, sous le nom de... gaz moutarde. 

 

DR

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/les-6-moutardes-indispensables-au-placard_973090.html