La vague des condiments aromatisés déferle dans les cuisines.

Avant, la vie était simple. Une vinaigrette composée d'huile végétale, de vinaigre de vin et de moutarde de Dijon permettait de déguster une bonne salade. Depuis une quinzaine d'années, l'offre est nettement plus vaste. On peut ainsi mettre une goutte d'huile de noix, ajouter un trait de vinaigre balsamique et une touche de moutarde à l'estragon pour raffiner ses mets.
Ainsi la ménagère peut-elle remercier le leader en la matière, en l'occurrence le groupe Amora-Maille. « Ce sont eux qui ont décidé de segmenter le marché », reconnaît Valéry Brabant, de la maison Charbonneaux-Brabant.
Un vrai souffle d'air économique pour les vinaigriers. Et pour les grandes surfaces, qui voient la valeur ajoutée du balsamique ou de l'huile d'olive remonter dans les linéaires.
Chez Charbonneau-Brabant, on peut compter sur une soixantaine de vinaigres différents. Ils se divisent en plusieurs catégories : les vinaigres courants, les vinaigres de vins ou les vinaigres de gastronomie. « Il est évident que la vague des condiments aromatisés est liée au travail et aux recettes inventées par les grands chefs et au plaisir de cuisiner chez soi », explique Valéry Brabant.
On y retrouve ainsi un marketing de marque qui vise les qualités et les prix prémium. « D'ailleurs, nous avons bien vu baisser notre chiffre d'affaires sur le

vinaigre de base en bouteille en plastique.»
Chiffre d'affaires contrebalancé par les bouteilles en verre des vinaigres raffinés. « Nous avons commercialisé près de quinze millions de flacons. »
On retrouve bien sûr le même phénomène dans les huiles en tous genres et dans les moutardes. Avec un bémol cependant pour ces dernières.
« Les moutardes sont considérées comme un accompagnement. De plus, il existe des inconditionnels de la moutarde de Dijon qui ne sont pas prêts de changer de goût. »
Étonnamment, un autre vinaigre est également en pleine progression. Il s'agit du vinaigre d'alcool blanc : « 30 % de hausse en un an de temps. »
Il faut dire que ce produit sans âge a de nouveau le vent en poupe. « On redécouvre ses valeurs écologiques face à des produits ménagers chimiques. »
De fait, c'est un produit naturel issu de la betterave. « Il est efficace et pas cher. »
Pourtant, il restait un concept à inventer : le vinaigre d'alcool blanc qui sent bon. C'est fait. Charbonneau-Brabant vient d'inventer une nouvelle gamme « EcoLibre » qui réunit le vinaigre blanc, des tensio-actifs naturels - ARD à Pomacle, dans la Marne, les a réalisés - et des parfums provenant d'huiles essentielles.

Sophie

Claeys-Pergament

http://www.lunion.presse.fr/index.php/cms/13/article/420637/Gastronomie__Merci_pour_la_salade