Les premiers fûts.

02.02.2010

Aujourd'hui mardi 02 février 2010,les premiers fûts de cornichons sont arrivés sur le site de Chevigny Saint Sauveur.

La 1ière ligne va commencer à conditionner d'ici 2 à 3 semaines.

La formidable histoire du cornichon en Inde

Le petit cornichon que vous dégustez une fois sorti de son bocal de vinaigre a toutes les chances d’avoir été cultivé en Inde, le deuxième producteur mondial de "bébés concombres".

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Bientôt, un cornichon...

Quand il a commencé à être cultivé dans les plaines himalayennes il y a de ça 3 000 ans, le concombre ne se doutait pas qu'il serait bientôt un des produits phares exportés par ce qui est devenu "la plus grande démocratie du monde". Et pas sous n'importe quelle forme s'il vous plait, nous parlons d'un concombre amélioré : le cornichon, concombre juvénile (bébé donc) conservé dans du vinaigre.

L'Inde est aujourd'hui le deuxième producteur mondial de cornichons, derrière la Chine (comme toujours…). Le pays produit 200 000 tonnes de petits cucurbitacées chaque année, ce qui représente 20 % du total de ces exportations. Cela signifie que votre bocal de cornichons a de grandes chances d'avoir vu le jour en Inde dans l'un des trois Etats producteurs, le Karnataka (à 70%), l'Andrah Pradesh et le Tamil Nadu.

C'est d'autant plus probable que quelques grands groupes européens de l'agroalimentaire viennent se fournir en Inde depuis les années 2000. Ces derniers ont bien compris l'intérêt du cornichon indien, produit pour un prix inférieur à 40 % au prix français par exemple.

Ainsi, les grandes marques spécialistes du cornichon comme Amora Maille – appartenant au groupe Unilever - ou Reitzel s'approvisionnent en Inde. En France, Amora Maille a délaissé ses producteurs de l'Yonne, se retrouvant "comme des cornichons" avec leur pickle de petite taille sur les bras, dont personne ne veut à part les Français ! L'entreprise, qui contrôle 50 % du marché mondial du cornichon, est allée voir du côté de Bangalore à partir de 2004. Quant à Reitzel, il sort toutes les heures 10 000 bocaux de cornichons de ses usines du Kerala depuis 2005. Autant dire que quelques fermiers indiens "heureux élus" ont fait fortune. Le quotidien Tribune India signalait ainsi dès avril 2001 que l'exportation de cornichons avait rendu 12 fermiers millionnaires dans le Karnataka et l'Andrah Pradesh.

Amora Mariage et cornichon

Le cornichon démasqué
par Pascal Baudoin - Amabilia.com -

Le plus petit fruit de la famille des cucurbitacées mérite mieux que le juron, un brin puéril, popularisé par Haddock. Croquez, moussaillons!

"On est parti, samedi, dans une grosse voiture, faire tous ensemble un grand pique-nique dans la nature, en emportant des paniers, des bouteilles, des paquets et la radio! Des cornichons, de la moutarde,

du pain, du beurre, des p'tits oignons, des confitures et des oeufs durs. Des cornichons...". Bel hommage du regretté Nino Ferrer au cucumis sativus, ce concombre juvénile de la famille des cucurbitacées, né au pied de l'Himalaya. D'abord cultivé en Inde, il y a trois mille ans, la "petite corne" verte a fait recette en France dès Louis XIV. Ce dernier aurait - dit-on - demandé à son potager, Monsieur de la Quintinie, de cultiver son petit péché sous abri. Pour pouvoir en déguster dès avril. Un caprice royal, en somme.
La consécration viendra un peu plus tard avec Menon, auteur du "Nouveau Traité de Cuisine, de la science du maître d'hôtel et des soupes de la Cour" (tout un programme...), qui répertorie plusieurs recettes de cornichons dans un ouvrage intitulé "La cuisinière bourgeoise". La ménagère contemporaine qui confie aux industriels la confection de ses condiments sait-elle encore que le cornichon relève les sauces ravigote, tartare ou gribiche? Pas sûr. Et qui se souvient de la composition d'un "contre-pied", cocktail détonnant à base de vodka, melon, citron vert, Tabasco dans lequel on ajoute deux petits cornichons?

Sûrement pas le capitaine Haddock qui, à treize reprises et dans trois albums au moins, lance à ses interlocuteurs un brin désarçonné un "cornichon" sonore glissé entre "crétin des Alpes" et "concentré de moule à gaufres". Selon ses humeurs plus ou moins embrumées par les vapeurs du breuvage écossais, le marin emploie même le très recherché "cornichons diplômés" dans l'Affaire Tournesol. Allez comprendre - mille sabords - cette réhabilitation distinguée des cucurbitacées!
Refermez le pot, vissez le couvercle. Voici quelques petites choses (pas essentielles du tout) à savoir sur les cucurbitacées.

Le saviez-vous ?

Centimètres - On cultive cette plante grimpante qui peut atteindre 4 m de haut. A pleine maturité, le cornichon devrait être récolté quand il atteint 12 cm de longueur. Mais les gourmands qui les aiment plus petits (3 cm), plus croquants, plus fermes, privilégient l'appellation "extra-fins" (150 unités de 6,6 g au plus au kilo).
Bon pour la santé - Remplacez le gâteau de l'apéro. Le cornichon est peu calorique (2 g de glucides pour 100 g, moins de 1 g de protides et seulement quelques traces de lipides), ouvre l'appétit, calme les petits creux en apportant minéraux et vitamines, contient provitamine A et fer. Et une quantité non négligeable de sel (700 mg au 100 g, soit l'équivalent de 1,75 g de sel ou de chlorure de sodium) qui résulte cependant de la préparation du cornichon (et notamment les Mallosol).
A la russe - Le cornichon pasteurisé (qui se conserve plus longtemps) se divise en trois catégories. Au vinaigre, tout d'abord (peu de sucre et très acide). L'aigre-doux (comme son nom l'indique). Les Mallosol ("à la russe"), il s'agit de cornichons de gros calibre, peu acides mais excessivement salés.
En purée ou en soupe - En Europe de l'Est - en général - on raffole du cornichon. Les Polonais ont même inventé une purée et une soupe très prisée dans le pays. Son nom? L'ogòrkowa.
Va donc, eh, patate! - Si un anglophone vous parle de "french cornichon", ne montez pas sur vos grands chevaux. Il ne baragouine pas à propos des pickles (cornichon en anglais) mais des potatoes. Outre-Manche, c'est le nom de la ratte du Touquet.
Le cadeau des Popov - Quand Poutine décide de rencontrer son peuple, il s'invite à dîner. En Sibérie, il a été reçu par un couple de paysans, les Popov (çà ne s'invente pas!), qui lui ont offert leur seule vraie richesse: un pot de cornichons. D'habitude, ce sont les invités qui apportent un cadeau, non?

Hier en France

Une fable du commerce mondial

C'est quand même cornichon !

Les bocaux Amora sont remplis de cornichons indiens et les Français en sont réduits à vendre aux Autrichiens...

C'est un ballet de camions et de chariots élévateurs. Une farandole de fûts noirs remplis de cornichons indiens, de sacs verts bourrés de production locale, de palettes de bocaux vides, qui viennent d'Autriche, repartent vers la Suisse... La cour du hangar à cornichons de la voie des Lys, à Appoigny, en Bourgogne, est un drôle de résumé du commerce mondial. Pendant quarante ans, les choses étaient assez simples. L'affaire se jouait dans un rayon de quelques kilomètres. L'usine de conditionnement d'Amora Maille, de l'autre côté de la route, venait chercher, ici, les cornichons dont elle avait besoin pour remplir ses bocaux. Ils étaient cultivés, un peu plus loin, dans les champs d'Ormoy, de Chemilly-sur-Yonne..., avant d'être entreposés dans le hangar, propriété commune des agriculteurs de la région. Le département de l'Yonne, avec ses terres sableuses, était le royaume des cucurbitacées. Un tiers de la production nationale à lui seul. Tout le monde en «faisait». Même les grands- mères, l'été, dans leur jardin...
La logique géographique s'est arrêtée un jour de 2004. L'usine d'Amora Maille, devenue, entre-temps, propriété du groupe anglo-néerlandais Unilever (après être passée entre les mains de Danone, puis de Paribas), a commencé à éplucher ses factures. Et le calcul a été sans pitié. En Inde, à 7 000 kilomètres et 9 heures d'avion, on pouvait trouver un cornichon 40% moins cher que la variété locale, l'icaunais, transport et préconditionnement compris. Les producteurs locaux ont gentiment été priés d'aller vendre leurs récoltes ailleurs. Mais où ? Amora Maille détient les deux tiers du marché hexagonal et la France est le seul pays au monde a consommer de l'«extra-fin» en condiment. Partout ailleurs, on croque des énormes cornichons. Alors que faire ? «Le premier réflexe a été de mettre la clé sous la porte, raconte Florent Jeannequin, 54 ans, d'une famille de cultivateurs depuis six générations. Finalement, nous avons déniché une société d'import-export autrichienne, Pinto Austria, qui voulait bien conditionner nos produits en Suisse, près de Genève, et les expédier ensuite dans toute l'Europe, en Allemagne, en Pologne, en Ukraine...»

Le nouvel acheteur posait une seule et unique condition. Enterrer la tradition française des petits cornichons. Il fallait passer au gros calibre. La quasi-totalité des producteurs locaux ont préféré jeter l'éponge. Aujourd'hui, ils ne sont plus que trois à travailler pour l'industrie sur tout le territoire français (Florent Jeannequin, Sylvie Molleveaux, Gérard Hup). Ils ont racheté le hangar de la voie des Lys à leurs anciens collègues, le matériel, les balances, le frigo, les chariots élévateurs, le trieur en Inox... A l'entrée du bâtiment, ils ont même laissé sur une étagère une demi-douzaine de bocaux, noirs de poussière, qui datent du temps où Amora Maille s'approvisionnait encore dans l'Yonne. Des «Aigres doux à l'alsacienne» et des «Extra-fins sélection grand croquant» avec cette inscription qu'on ne verra sans doute jamais plus : «récoltés en France». Bien sûr, on est loin des chiffres d'antan. Vingt hectares de terres (quand l'Yonne en a compté jusqu'à 130), 1 000 tonnes de production annuelle (dix fois moins qu'il y a quelques années), 90 000 euros de chiffre d'affaires... Pour arrondir les fins de mois, les trois cultivateurs louent une partie du hangar à Amora Maille, qui y entrepose ses fûts de cornichons indiens en attente de conditionnement. Et l'été, pour la récolte, demi-juillet a mi-septembre, ils font aussi venir la main-d'oeuvre de Pologne et de Moldavie. Une cinquantaine de saisonniers, acheminés par bus, qui dorment dans un dortoir et gagnent en deux mois ce qu'ils empochent en un an dans leur pays. Sans doute, lorsqu'ils retournent en Pologne et en Moldavie, à l'automne, leur arrive-t-il de manger des cornichons qu'ils ont eux-mêmes récoltés...