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Bourgogne : le retour de la moutarde

Consommée depuis l’Antiquité, la moutarde est peu à peu devenue emblématique de la Bourgogne, avec la fameuse “moutarde de Dijon” dont la recette est protégée par un décret de 1937.

Pourtant, après la Seconde guerre mondiale, la culture de la moutarde —une plante de la même famille que le colza, mais à l’époque non subventionnée— disparaît progressivement de ses terres ancestrales. Les industries agroalimentaires, Amora en tête, continuent à fabriquer de la moutarde à Dijon, mais à partir de graines importées du Canada !

« À la fin des années, Amora Maille et Fallot, trouvant dangereux de n’avoir qu’une seule source d’approvisionnement, décident de relancer la production de graines de moutarde en Bourgogne », raconte Marc Désarménien, Directeur général de la moutarderie familiale Fallot, installée à Beaune depuis 1840. Une poignée d’agriculteurs se lance dans l’aventure, un programme de sélection variétale permet d’améliorer les propriétés génétiques des graines, et peu à peu, la production renaît. « Aujourd’hui 5 000 hectares sont cultivés en Bourgogne », se réjouit Jérôme Cadet, agriculteur et président de l’association moutarde de Bourgogne. Avec le soutien des industriels, l’association a même réussi à faire protéger la “moutarde de Bourgogne”, qui a obtenu en 2009 une indication géographique protégée (IGP) garantissant que les graines et le vin blanc utilisés dans sa fabrication sont bien bourguignons.