Une production relevée

Ils sont aujourd'hui 249 producteurs de moutarde en Côte-d'Or.
Pourtant, dans les années 80, la production de graines de moutardeavait totalement disparu...

Pendant une douzaine d'années,la moutarde de Dijon a été fabriquée uniquement à partir de graines de moutarde produites … à l'étranger. Car, pour fabriquer la moutarde dite “de Dijon”, un industriel est tenu de respecter la recette, qu'importe la provenance des ingrédients... Jérôme Cadet, producteur de moutarde à Fontaine-Française et président de l'association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne, est donc ravi du développement de la “moutarde de Bourgogne”, qui répond à un cahier des charges 100 % régional. “Les graines doivent être produites en Bourgogne, le vin blanc doit être une AOC bourguignonne et la moutarde fabriquée dans la région. A ce jour, Fallot à Beaune est le seul moutardier à en commercialiser, mais Reine de Dijon et l'Européenne de condiments devraient lancer une gamme en 2010”. Jérôme Cadet cultive 25 ha pour une production annuelle de 40 tonnes de graines de moutarde, destinée aux quatre fabricants de moutarde Bourguignons - les 3 précédemment cités, et bien sûr Amora-Maille. C'est en Côte-d'Or que l'essentiel de la surface de production régionale s‘est installée, avec 4 733 des 5 485 ha exploités en région. Pour Jérôme Cadet, “il est important pour l'avenir de la filière de produire aussi de la moutarde dans les départements voisins, afin d'assurer une récolte constante pour approvisionner nos partenaires industriels”.

Cote d'Or magazine-N°103-Juin 2010