Un peu d’histoire sur...la MOUTARDE

Il s’agit de l’une des plus anciennes plantes culinaires et médicales .

Son nom latin est "Sinapsis Alba". Seules les préparations à base de moutarde blanche ou de moutarde noire ont droit à l’appellation "Moutarde".

Elle est originaire d’Afrique du Nord et son emploi est connu depuis très longtemps. Dijon est réputée depuis le XIIème siècle.

C’est dans cette ville que l’on voit naître la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon sous le patronage de St-Vincent avec ses maîtres, ses compagnons et ses apprentis. Des jurés désignés au début de chaque année font respecter les statuts et ordonnances édictées en 1634 afin de protéger la profession contre les intrus et les malfaçons.

Dijon n’est pourtant pas vraiment une capitale politique au Moyen Age. C’est une capitale de cœur. Les ducs de Bourgogne célèbrent des évènements extraordinaires, ils festoient et profitent des vins du vignoble tout proche. La moutarde, déjà réputée, est présente sur leur table : on la mentionne dès 1336 lorsque le duc capétien Eudes de Bourgogne organise un mémorable festin en l’honneur de Philippe VI le Hardi, roi de France. Les comptes de l’époque nous apprennent que l’on achète pour la circonstance un poiçon, c’est-à-dire environ 300 litres de moutarde. La moutarde vient de faire son apparition en Bourgogne. Elle est plus tard expédiée à la Cour de France -par barils- et vers d’autres cours européennes grâce aux Valois. Ce sont donc les Ducs qui lancent la moutarde : ils apprécient ses vertus digestives et antiseptiques. Dans les livres tenus par Isabelle de Portugal, épouse de Philippe le Bon, autour de 1450, la moutarde apparaît régulièrement.

La cité Dijonnaise devient alors la plaque tournante du commerce des vins de Bourgogne vers la capitale, on y transforme les vins piqués en vinaigre que l’on utilise avec presque tous les condiments.

La dénomination "moutarde de Dijon est réservée aux moutardes en pâtes fabriquées avec des produits blutés (opération qui consiste à débarrasser la moutarde de ses impuretés - les téguments - en les éliminant au tamisage) ou tamisés dont la teneur en extrait sec total (sel et sucre compris) ne doit pas être inférieure à 28% ; la préparation de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2%.

Elle était déjà sur la table des anciens Egyptiens, Grecs et Romains.

Une femme froide et paresseuse peut devenir, avec quelques cuillerées de moutarde, une épouse idéale"Pline l’Ancien".

Les graines macèrent (verjus, eau, vinaigre, vin, etc..) puis sont réduites en une pâte fine à laquelle on peut adjoindre des éléments divers tels que poivre, piment, citron, bais ou fruits, etc...

Propriétés nutritionnelles :
Le piquant de la moutarde provient de la présence d’un composant appelé sinigrine qui se transforme au moment du broyage des graines de moutarde au contact de l’eau en allylsénévol. Le piquant de la moutarde décroît au cours du temps car l’allylsénévol est volatile. Il est d’ailleurs d’autant plus volatile que la température est élevée. Pour garder le piquant de la moutarde, il faut donc la conserver au réfrigérateur.

Valeur nutritive au 100 g :
* Calories : 30
* Hydrates de carbone : 5 g
* Matières grasses : 0,5 g
* Protéines : 3 g
* Riche en : calcium, fer, souffre,phosphore,potassium,vitamines A,C